金城 ‧ 1982 | 米兰这家老饭店不仅ctrl+c了妖猫传,并坚持做了36年的佛系古人。

1982年的老餐馆,一条鲈鱼知功底;一碗抄手见真诚;一份每天要卖出将近80份的牛肉面喂饱了周围三代居民。它叫金城,每天门庭若市。

一句“云想衣裳花想容”,陈导喜欢上日本作家梦枕貘植根大唐盛世的小说,于是有了斥资十几亿的《妖猫传》。

上下五千年,最喜欢气度恢弘的唐朝。冲着陈凯歌潜心七年打造的噱头去看,电影叙事杂乱,故事情节薄弱,这是国产电影的通病,让人失望。但视听语言层面上堪称完美,引人穿梭时空,再回灯火盈门,笙歌迭奏的盛世大唐,尤其是极致华丽的极乐之宴让人叹为观止。恍惚间,我似乎也变成剧中人,随着熙攘的人流来到花萼相辉楼门前。


说来也巧得很,偶遇米兰一个叫金城的饭店。老饭店一枚,已经经营了几代人。


大概越往后越难听到“某个名人当年就在这张桌子吃过饭”的说法,菜馆的装修是要换的。说来也许巧合,妖猫传映遍全球,影片雍容如牡丹的盛唐景致又让人对东方韵味盎然起兴,金城虽借了东风,装修摆置等也绝不照搬,设计师量身定制的布局委实让这一处店铺不苟合市面粉墨浓重的中国风。
 

一室之内更有楼榭,细长走廊似街,临行结账的食客和新进待应的客人星罗散立,媵人端盘穿走其间,好不热闹。向里踱步,几扇黑木雕花屏风隔断,这才发现华美古风的吊灯下有张大圆桌,置于高出地面的台子上,环坐一圈也都是外国人推杯舞箸,叫人欣慰,仿佛真个置身宽容的唐代映画中。环顾四周,方桌齐列,暖意的昏黄灯光烘照笑面。墙面贴巨幅书法临帖,兰亭集序,清虚妙物与市井味儿并存也无违和感。



总览室内,诸多处可圈可点,石狮,圆拱,斜檐以及占了绝大空间的原木架构等,经营者的用心无可多言。


虽然早已不是用算盘的年代,但念旧的老板娘还是在帐台上放着1982年时就在那的算盘子,没事儿还喜欢拨弄两下。

那么,这样一家1982年就在那里的老饭店,到底吃些什么呢?


无鲜勿落饭
一条鲈鱼见功底。

《晋书》有记载张翰因为见秋风萧瑟,便思念吴中的鲈鱼,他说:人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎! 粗略翻译下就是“吃不到鲈鱼,劳资还做个啥子官!”这就是语文书里“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”里的张季鹰。这也是我们后人所说的“莼鲈之思”。

(简直就是民间鱼塘主😳😳)

说到鲈鱼,它不仅仅是条鱼,身上还有很多乡愁的味道,以至一到开春或节气,春江水暖、河豚欲上时,很多人会为鲈鱼动了归兴。到了这样的老饭店,自然要点一条鱼。经小二推荐,招牌菜杭州哈哈鲈鱼(哈哈?)。想必,这样的浓油赤酱未必和松鼠鳜鱼差不多吧!其实,差矣!

没有像松鼠鳜鱼的油炸和面,反而,干干净净利利落落。鲈鱼经厨师手,旋切鱼身,切出一道道瓣状肉块,厨师一手拎着鱼尾倒悬于滚油,一手持长柄勺舀油自上而下淋浇,持续几个回合,慢慢等肉质微熟,无需裹面粉,此时的鲈鱼已在精到的控温下呈现酥脆的暖黄。

过了油的鲈鱼才会味道更浓郁,讲究的厨师会在油里加入一些肥肉丁。身板壮实的菜花鲈,烹饪时加入些猪油为其润润色,提提神,去掉一些口感上的呆滞,那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。

另一锅,麻利的二厨正准备着酱汁。

精彩的来了,“熊熊烈火”中,灶上正“严刑拷打”锤炼着一只烤盘。

这风风火火零时差的忙碌节奏,让我想到了每逢过年时总有那么一道“硬菜”,可以让全家人像上了发条一样为之忙碌的乐此不疲。待到铁盘烤的通红,师傅立马用翻炒好的酱料汤汁盖上去,锁住鱼的鲜嫩,让酱香钻进肉质里,并用锡纸牢牢的裹住锁味。

没一会儿经过烘烤,这道鲈鱼上桌了。食用前用叉子轻轻戳破锡纸,纵向拉出一道口,避免烫到手。

嚯嚯,看着卖相,已经能感到了他的入味!

拨开微微酥脆的鱼皮,夹住一瓣儿鱼肉,蘸取热腾汤汁入口,酥娇的鱼肉并没有被浓厚的汤汁占先,茄汁的酸甜和洋葱的暴香勾出了鲈鱼的肥腴。

贴近鱼骨部分的肉质散发清淡的质朴香味,随之而来的是略带酥脆的鱼皮携汤汁混合的浅层肉质,于上颚处带来轻微摩擦,汤汁随后流入舌头后部与之形成和谐共鸣。

鱼肉的嫩、鱼皮的焦脆、茄汁的酸甜,微烫的口感,简直有种爆浆的快感!难怪,张季鹰会对一条鲈鱼逼逼叨半天折了腰!

你会说,一般你去餐馆不会点S.Q,按时令价折算标价不明的菜。因为动不动就被一条买单时几十欧的烤鱼坑了爹。呵呵,老饭店就是老饭店童叟无欺。无论春夏秋冬,雷打不动老规矩,结结实实花鲈一整条,18欧!!!简直就是佛系故人作派。好吧,那你就撒开膀子点,撒开肚子吃吧!

吃完这锅   
记得唆唆手指。

其实,干锅虾也是一道我平时不太会点的菜,因为怕店家用冰冻虾滥竽充数。往往一锅豆芽黄瓜垫底,上面星星了了几只虾子。同伴执意要试下他家的干锅虾,上来时惊呆了。12只新鲜大虾齐码码的排在一锅里。只只饱满,从虾壳的坚硬度看,一看就是新鲜的!

随机抽查一个,这色泽,简直可以说,是色香味俱全了。

虽说是干锅虾,但杭帮厨子绝对是以油爆虾的规格去做的。虾先要过油,油要足,火要够。目的是使虾壳和虾肉在高温下产生缝隙,这样才能让接下来加工的酱汁渗入进去,只只有味道。

虾线被挑的干干净净的大虾,和蒜一起爆炒还没入汁已经香气四溢;蒜香,虾香,料酒香~天那!!!加入酱汁后,更是了不得。简直恨不得在后厨就将它们一个个消灭了。

世间的感情像极了虾,撕开坚硬的甲胄,内核脆弱而柔软。虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱。下口的虾肉滚烫,让舌牙好一番消受。这锅油爆虾并不辣,油焦壳脆,酱汁也算不上辣,就是虾肉热气十足,两斤下肚,即使这时吹着江风,脸上也能蒸出一层薄汗。

在热闹的馆子里互相开始剥起壳来。这样温(rou)馨(ma)的场景如果邻桌也是情侣,会升级为一场对垒。对于剥虾,曾有过好的回忆。给他剥虾,剥出红白的虾肉,蘸满汁水。

我是个懒人,又长在海边,单身时参加的饭桌但凡有虾,会有意卖弄单用唇齿剥出一只完整的虾,既避免弄到满手油,又能吸吮通体的酱汁。咬下头尾,轻吸一口随后吐掉,虾脚的那一侧横对嘴唇,沿着弧线清理好虾脚后,虾壳边缘随即露出,同时咬住两片,筷子夹稳旋转半圈用舌尖退掉余下部分。精髓在于旋转时虾不碰到脸,不然还要擦脸。

独自吃虾,也有豪气。落座敲筷,这活虾下锅,油爆捞起,拨壳蘸酱,下口的虾肉滚烫,让舌牙好一番消受的油爆干锅虾若再吃两斤,估计就变关公了,虾须变美髯,虾钳变青龙偃月刀,横刀立马,可温酒斩…我大概是虾醉了。

米饭独欢
  麻辣肥牛。

麻辣肥牛。一个人在金城吃饭时必点的一道菜。

选用的都是上等的整片儿整片儿牛肉而不是杂碎,随便捞起一根便可见一斑。

经过炖煮蜷缩在一起的牛肉条,筷子夹起而伸展腰肢,多褶的表面挂带着汤汁和花椒粒。

你要说这锅肥牛除了肉好,还有什么特殊?那么,另一项可以称赞的便是它的汤汁。每一滴辣椒酱都由厨子自己熬煮,口感不是那种吃后拉三天肚子的重咸重辣,而是反而有点甘甜的荔味辣酱,加上一点点海椒和花椒的点缀,简直就像开了光的美味和谐。

老板甚至不开玩笑的说,由于是用上好肥牛熬煮出来的汤汁,居然不少老外就着面包把汤汁喝个精光!想来,这和我们浇米饭上是异曲同工之妙!浸透了汁水的米饭被泡得粒粒饱足,扒拉起来那叫一个心满意足。

这肉里微镶嫩筋的肥牛,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。口感竟是由脆向嫩慢慢过渡着,直让人吃得睡眼惺忪,疑心第二天一早是否会变成个淌着牛汗的胖子醒来。

讲真,我愿意特地去京城,只为这8一煲的麻辣肥牛配白米饭!

聊聊巴掌肉片儿

他的同党们。

在金城,掌般大小的牛肉片贯穿了几道菜,比如牛肉拉面,红油抄手,冷拌牛肉。

可以说,这是我在米兰吃过的切片儿牛肉里最大最实在的腱子肉了!!!每一片都那么扎实实在,用的都是超级高级优质的牛小腿。一般来说,上馆子,凉拌牛肉这道菜我是绝对不点的。不是浑水摸鱼黄瓜配菜多过牛肉,就是牛肉根本是角边料。而他家的凉拌牛肉,满满一盘,片片大过手掌的整牛。绝对是又赞又良心。

这色如未经雕琢的玛瑙石的牛肉,居然时常并不是主角,还在无数个菜里当着配角。真是边吃边感叹老饭店的实诚啊啊啊啊!!!!比如,拉面。

诸多美食中,一碗面似乎是最怡情的,即使是荤的牛肉面,依然像是小家碧玉的深情款款等待着,到哪里都能让我们无需再端着装着矫情着,随时随地来一场斯文全无,酣畅到心的口腹之欲,饱嗝之后,继续各自修行。很多次,参加锦衣玉食的觥筹交错,宴席的终止符都是一碗汤面,功夫全在汤汁里。

好的牛肉面,需要用牛骨猪皮熬成汤水,牛排,牛肉,在新鲜未下锅前能够触手留香。不过,这样的店越来越少了,早没了这功夫。而市场上打着花里胡哨看上去衣冠楚楚的面馆,不少是打着用牛骨粉勾兑高汤的情怀牌,一碗面下去,出了店门就口干舌燥,不知放了多少鸡精味精,就像灯红酒绿时的窈窕淑女,许多人的皮囊是画出来的。

凌晨五点,店家生了火,搅拌着熬了一夜的汤汁,打着哈欠开始擀皮,拌肉,洗青菜,切葱花,准备中午的拉面套餐。你若问老掌柜什么时候退休?她说,太辛苦了,但怎么关呢,有些人在这里吃了一辈子。叨古念旧,一辈子就说那几件旧事。突然觉得美味的确是不分国界的,挑剔的舌头也是。虽然来的都是附近居民老外,面的卖相也效仿日本拉面多了两瓣糖心蛋,但这汤头,是分分钟可以高山流水遇知音的。

丝丝纹理的红肉和半透明的肉筋,入嘴易嚼,无半点塞牙;这厚厚叠着巴掌大的卤牛肉,犹如绿林好汉,行走时必点的卤味,啖肉豪饮。屁股一沾座儿,叫一嗓子也无别的菜。八百里分麾下炙,归来攸得牛两角。

而糖心蛋则恰到好处蛋心流黄。

旁边三五碟的解腻小菜,更显店家的可爱。

难怪,每天中午卖出将近80份,也不足为奇!

下了锅的抄手,犹如穿着薄薄羽纱的美人在水中浮游着,仙极了。突然想到林清玄的《木鱼馄饨》。文中卖馄饨的老人敲着木鱼在小巷中穿行,如同大隐隐于市的高僧般飘逸从容。美味也在回味悠长之余显得禅意十足。但禅意毕竟不是人人都能参透的,世间的烟火气倒是在生活中打个滚就能沾得一身。与其说我爱上了这篇有美食又有禅意的文,倒不如说对馄饨这种市井吃食怀着一片深情。

皮薄肉鲜的小馄饨在水里滚几下,用笊篱捞起来,用加了鸡汤熬成的辣子油汤一激,小金鱼似的浮起来;勺子一打搅,红红地在汤里漾开。

这份6.5欧的红油抄手的份量也是出奇的大!皮薄剔透,一条白鱼滑进嘴里,一汪鲜美的汤汁,配上红油的热辣和醋的酸爽,毛孔往外冒汗甚至是短暂急促的痒,舌头打转,暖意涌动。不夸张的说,抄手可能是馄饨最好吃的做法了。

然而,你以为这样一碗红油抄手就完了吗?!太天真!!!老饭店在什么菜里都要加几片牛肉,就像个老母生怕你吃不饱。大约这就是菜馆在经营每道菜时的用意吧,无论消费几何,填饱肚子是要义。可以说,吃了金城家红油抄手,你就会觉得其他家全是坑子。

还有和手指一样长的整虾炸的天妇罗作衬!亦中亦日,真有大唐包容的范儿。虽然作为一家中餐馆,但还是佩服他炸天妇罗的功夫了得。完全不像那些面团团,一口酥外,真能尝到整只鲜嫩的虾。

现在我相信,日本人做油炸天妇罗不着眼于为食材增色增香,也不是视食物为大妈,为遮掩其体态为其穿外套,而是视食物为含苞待放的少女,为凸显其体态为其笼轻纱,锁住其生鲜。

不要轻易去尝他家的红油抄手,我怕,你被宠坏。


蔬菜呢?

在吃了以上大鱼大肉后,这时来一口蔬菜简直就是当下之需。本以为只是一盘简单的干锅球菜,这个绿,心想,好素!

后来才知道,一盘简单的卷心菜,居然都是用五花肉逼烤出的油炒的。虽然没有大荤大腥,但这样却使蔬菜润更入味。

五花肉烤出的猪油简直让卷心菜点石成金了,从冰清变为玉洁——这油脂能让蔬菜呈现玉质的。而出了油的五花肉则和卷心菜一起翻炒。这个用心!估计也只有老饭店才有吧。

 

炸汤圆
人参酒
📿

有人说,炸汤圆是中国第一母爱菜😳。

当汤圆下锅那刻,油花四溅,即使是要一幅口罩手套也一点不过分!想必,能为你冒着毁容危险炸汤圆的人,是真的爱你的人吧。

突然想到黄磊版的深夜食堂,黄磊的几个炸糯米小丸子就把陈意涵给吃哭了。


而只有吃过炸汤圆的你才会知道,炸完的汤圆是异常好吃的。焦脆的表皮裹着软糯的米团,一口下去,热化成浆的豆沙就流了出来,烫口却暖心。

对了,还有一杯店家免费自酿人参酒。不喝酒的我婉拒了,但简直抑制不住想回赠一首诗的冲动哇😂😂

一顿饭过后,将近黄昏。坐在这精致的亭台楼阁似的空间里吃着实诚又精致的饭菜,感觉时光穿梭。“满耳笙歌满眼花, 满楼珠翠胜吴娃。”大概也就是这么一回事吧!吃着尽兴时,店家拿出一些老照片,并喊来:看!这是我女儿们😳。

原来,店堂里穿梭着的忙忙碌碌的身影,是老板的三个闺女。一家经营了36年的老餐馆,经营了几代人也喂饱了几代人。

饭潮过后,店里又恢复了宁静。在这里吃顿饭真的有种安心感,或许只因那个憨厚的炉中依旧跳动着红红的温暖,朴实的碗里依旧氤氲着那份不多不少的鲜美。不经意间一抬头,眼里流淌的,是他们岁月间相濡以沫积淀的默契。

来,在这阳光明媚的周末,要不要也来这佛系古人作派的老饭店,尝尝道道实诚的菜?

金城
营业时间: 周二—周日 12:00 —15:00 19:00-24:00;周一全天不营业
地址:Via Carlo Farini 32, Milano
电话:02 6684145
人均:15欧
*中午拉面套餐 9.5欧,包含side dish小菜以及咖啡和水(墙烈建议!!)

 

 

 

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