时装周‧ MU Dimsum| 米兰有位法国蓝带勋章骑士Chef,竟然有明星吃不到他做的虾饺就不开工!!

伦敦有一家叫做胡同的餐厅。位于西欧最高的大厦The Shard 33层, 设有专门观景台,天气好的时候伦敦塔、摄政公园等等都尽收眼底。进入餐厅前首先需要乘坐高速升降机,从一楼到达高入云霄的“胡同”仅需要15秒。古色古香的屏风,精雕细琢的窗柩门廊,串串火红的大灯笼……充斥着高级严谨的中式风情的;而旧金山有一家叫做鯉魚門海鮮茶寮的餐厅。多次入选旧金山湾区的前100餐厅,每天排队半个小时到一个小时。典型的中式建筑装修风格,从早茶到晚餐,从小点到大菜,餐品温馨,味道出色,食客吃到扶墙而出的景象不是什么稀奇事儿。

如果你在抱怨,米兰港式茶餐无地标。错,那就在这个即将让人跑断腿的时装周,我就大方的献出私藏了三个月的秘密聚集地吧(略自私嘿嘿)。

MU Dimsum,坐落在米兰火车站附近一条安静的巷子里。不过度喧嚣也不会觉得冷清。进门挑高3米的宽阔大厅,整齐散落着的白色方桌,间距不紧不密。附在墙壁上的、放在台子上的绿色植物,和印象主义风格的红黑白隔断形成强烈对比。现代,但不失温度。

每一个盆栽都精心修剪过,每一个图案都认真挑选过,在以原木桌椅为主色调的环境中安静而有序。


桌布是白色麻织的,筷子是银色雕花的,玻璃杯是对称摆放好的,服务生是穿着整齐的套装。

如果你喜欢一个人发呆,那看着一玻璃之隔的可视厨房里制服整洁忙忙碌碌的厨子,也别有一番情趣。

然而,这一切的灵魂,在于一个人——Chef张。

连获两年巴黎蓝带金奖骑士勋章,在香港,每天下午带着黑超穿着香奈儿套装的太太们是他的常客;大大小小的明星是他的常客,竟然有人不吃一笼他的虾饺不肯开工;名流政商更不用说。

而他,很简单。总是说,奖归奖,keep住水准和质素才是真。整个厨房班底可谓是“豪华阵容”。每一位都超8年工作经验,不是台湾甜点获奖才子就是土生土长的hk boy. 而厨房里除了规整有序,有时也挺欢乐。整班人马会为了打造一个菜品分分钟全班人马出动。

而每一道菜的出品都先要过了Chef张这关,稍有差池都不行。


除了是后厨的灵魂,Chef张居然会亲自走出来招呼客人。会问客人想吃什么外,居然还会问此时几成饱,根据客人的状态来帮他们安排茶点。

讲真,我都有点不敢相信,在米兰居然可以吃到蓝带骑士勋章chef主理的港料。有点兴奋。

   啖茶,
少不了一壶好茶

三剑客

不管是老派港式早茶下午茶还是如MU这样发展时髦新派的港式茶点,啖茶,坐下,当然先选一壶好茶。我选了金骏眉和大红袍。


就和后厨一切的精准一样,上好的新茶,乖巧灵活的泡茶姑娘精确到用沙漏来计时洗茶泡茶,不一会儿,香气四溢。


好茶毕竟是好茶,茶香和茶韵马上氤氲了开来。沿袭了港式茶餐的优良传统,8欧一壶,无限蓄水,无限续杯。有了这样一条公道合理的规矩,突然觉得貌似高冷的MU突然变得平易近人起来。

进茶餐,不管几分饱,经典三剑客豉油凤爪小排骨和牛百叶总是要来一份的。

一直觉得不管是新港式还是概念米其林,广东人对老底子里的东西永远是传统的。港式点心发展至今,也不管衍生出什么新花样,这“三剑客”不管是从味道还是形态,也一定要是古的。只有闻着氤氲水汽里伴着的豆豉和竹香,才称得上“啊,我今天饮了啖茶”。




纯粹的初心,
隐秘的欲望

来,既然是蓝带chef做的点心,当然我们要看看有什么奇货可居。

我只能不谦虚的说,Chef张可能是世界上唯独三个可以将小笼包折三十折的人了。而这提小笼包也是获奖作品之一,更是让无数港区明星无限私趴的一道。

陈年酵母发酵的面粉,小小方寸一块,延展性好,足够韧;每日新鲜到店未经冷冻的顶级猪肉,加上多种辅料混合搅拌,把肉完全拌出劲道,拌得有层次但又不粘腻。一小勺正正好好均匀的放在面皮上。

让我非常惊讶的是,别看整套厨子班子都年纪轻轻,但chef张坚持师徒一律用杆秤来计调味品份量。其中一些师徒代代相传的古方或许只有他们自己知晓其奥秘吧!

一静一动不过几秒,动作灵巧又快速的将小笼包放在手心和手指中旋转,不等你眨眼,Chef张已折出细细密密的30折。

整个过程不超10秒,手势轻盈。或许这就是台上一分钟台下十年功吧。不知道的是这样可以在几厘米大小皮子上捏出30折,需要练了多少童子功。


而这个精湛的技术同样也是荣获了蓝带骑士金奖的一项,考的是手法,还有细腻。目前全世界能做出这种工艺的不超过3个厨师。

不一会儿出了蒸笼,最后在包尖点上鱼子酱便端上餐桌。

来,各个角度来感受一下这道犹如“手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗”晶莹剔透的小笼。只恨自己摄影技术不到家。但即使这样,我想仔细看的你也能透过这薄如蝉翼的皮子看到里面一旺明晃晃的汤汁!


因为足够细密,才能够在加热过程中完全保留肉汁的馥郁又不损坏肉质。如果你在想如何下口?那么我的建议是,即使冒着舌头被烫的风险,也要含着匙羹囫囵一口啊!!

要感受的就是那口甘汁滑入口中的快感!而斯文的你也不用担心匙羹塞进嘴是不是优雅。完全不在议题,因为每只小匙羹都是根据小笼包尺寸定做!所以,正正好好,一口一个。

对比小笼包纯粹得如同洁白如白月,另一款招牌黑金叉烧包却彷佛是另一个极端。外表看起来坚硬且粗糙。是黑也是金的坚硬外壳把内容物紧紧包裹,彷佛坚守城门的黑甲骑兵,看上去就不好惹。

但细致程度绝对不输小笼包!包子裂开的三瓣可是大学问!面粉发酵需要严格控制温度和适度,多一度或者潮一秒都会导致发酵程度不一样的失败。只有发酵,火候,温度刚刚好,才能做成一只面粉如花瓣自然裂开,一切刚刚好的叉烧包。多数点心师傅很难有这样的耐心和功力,为了花蕾效果,一般都迫不及待的用剪刀剪开面皮。Chef张甚至说由于米兰的气温和湿度和香港不同,所以做叉烧包时更是要不断调整。

虽然黑乎乎一团看似黑炭,但柔软极了。加了竹炭的面粉虽不似白面那么绵密,但有种特殊的自然口感嚼劲。掰开,上好叉烧肉制成,甚至还裹着绵密的黑紫色肉浆的里料,如同火山岩浆,浓稠而又缓缓的溢出。


惊喜地发现即使封闭在黑色堡垒里这么久但是叉烧依旧肥瘦兼宜、有弹性;而经过炒制和烤制双重烹调的汁液不仅愈发醇厚,而且总感觉好像掺入了三丝两缕的朴质面包香,缓解了几分油腻,很是特别。

虽然就小小一口,但滋味缺是十足浓郁的叉烧味,令人眩迷,经久不散。食用的整个过程彷佛雾里踩空,第一秒体验巨大的不确定感和怀疑,之后转变为守得云开见月明的通透。妙不可言。

呃,
那份让某星不吃到不肯开工的虾饺,
到底,
怎样?
😳

开头就剧透了,有某港星,居然不吃到Chef张的虾饺不开工。那么这到底是怎样一提虾饺呢???

其实,只要稍微了解粤菜的人,一定没有不知道虾饺和肠粉这两个代表菜系的。别的地方不是没有,但吃过很多家都没有广东或者香港本地的带劲。不是皮太厚,就是面粉味太重;不是肉太散,就是以次充好;再或者香精、味精、各种化学原料一放就是一大把,一口就想转身走人。

出自名厨之手会是怎样?当然除了皮极薄极幼外,还要从外面就能显而易见地看到熟透的少女脸庞粉红似的内陷——这样才说明虾料够足够新鲜。

 


整颗新鲜大虾为馅,姿态优美地潜藏在透明玲珑皮下。其上,缀以深色玫瑰花瓣,某种冷冽的浪漫。

一个个规整的放在定做的迷你小蒸笼上,底下铺着蕉叶,似一曲明亮的清歌,又似一盏温和无毒的情蛊。有种全世界的星星都给了你,不过为了一秒闪现的温柔入骨。

一口毫无阻碍地咬到低,于是整个人的魂魄都被这全虾的Q弹爽滑锁征服!!!

内陷不是那种放久了肉质疏松的口感,也不是那种蒸老了纤维塞牙的低级。从里到外都是刚刚好,嫩得还能尝到虾子的鲜甜味,饱满得微微弹牙。没有一口面粉味,也没有一口松散感。鲜甜紧致的欲罢不能恨不得一口一个接一个。

不论你是细细品鉴还是一口囫囵,这种强大的温柔非常快速且真实地抚触到人的四肢百骸。

肠粉也一样。仍旧选择大颗的新鲜大虾:一份招牌肠粉丝毫没有客气,里面豪气地塞满了8只完整大虾。这个架势,说实话,即使在我吃过的很多潮汕本地茶餐厅也都是抵不上的。

面皮至臻美至纯,一个侧角甚至能清晰地看到里面虾子的纹理。而不得不夸的是,看起来这么薄巧的面皮又完全不是那种一碰就破的表面功夫,极有韧劲,即使是用筷子夹起也鲜少出现里外分离的现象。不要太腻,所以撒上细细密密的葱花。因为要咸酸可口,所以垫底的是一层清浅香醋。

亮亮堂堂,干干净净地蘸点醋,配少许小葱入口,出来的全是地地道道的港味。这么突然地就把我带入几年前达明一派演唱会散场后某个旺角的夜宵小店,但又多了几份难以名状的精致和考究。

你也和我一样吗?
越在国外,
越想吃只正宗的烤鸭

要在国外吃上正宗烤鸭几乎不可能。首先是原料的局限,几乎没有新鲜活鸭;再者是师傅。但作为走精致派路线MU Dimsum家的烤鸭,可以说我吃过的里面赶超纽约Decoy和北京大董或京雅堂。这里,居然还有位专门负责烤鸭的大师傅😳😳😳 专门,从北京请来。

每只大小都严格挑选的鸭在上炉前都由专人细致除毛,抹油,再经过包括喷枪加热、果木火烤制。

就算出炉了还也算没完。即使烤鸭刚刚出炉,都要经过热锅淋油,犹如凤凰浴火重生。为的就是那一口极致酥脆的鸭皮。

这还不算,当剃鸭皮时,只取鸭身最丰腴肥美,鸭皮带着微微鸭油和幼细的皮层鸭肉的部分。

所以,一整只鸭也只能做出2~3份MU家的北京烤鸭。力图保证肉不呈棉絮状也不柴,每一片都肥瘦合宜,即使是单吃口腔也不会发腻。


 鸭皮部分酥到绷着油珠,而鸭肉部分仍旧热腾腾地望外冒着肉汁。

趁热吃!记得曾经有位美食博主写道过,“刚出炉的烤鸭…那样的脆皮,令人难忘……通常刚出炉的烤鸭,外皮光滑饱满无褶皱”。或许正是这样,所以要吃到最佳状态的烤鸭,才算不辜负它们吧!!食物的状态极大地影响它们的味道,我现在深以为然。

配上老北京必备的四件套:黄瓜条、葱丝、胡萝卜、一屉荷叶饼,齐活勒!即使是身处米兰,耳边似乎都响起了音调独特的北京儿化音。


此外,这家再别处心裁地附上一小份炸得酥香金黄的精麦馒头片,抹一小勺酱,一口烤鸭,一片馒头,反倒有种中式下午茶的优雅趣味。

你说烤鸭这种东西吃的到底吃的是什么?与其说是某种欲罢不能的食物,倒不如说是一份欲语还休的情怀。或许是母亲第一次带我到天安门去旅游,吃的全聚德;或许是四环的风吹啊吹,三元桥的路灯亮了十六盏。或许,又有谁知道呢?反正,越在国外,越想吃只正宗的烤鸭。

饮啖茶
当然也要吃饱啊

虽然是顿下午茶,但也要吃饱呀。TVB连续剧里最常用的一句台词就是“你饿不饿,我去煮碗面给你吃”。不论地域,国人关于童年和记忆的所有情感都是和面有关,外出回家的旅人需要一碗归乡面,一年一度的寿星需要一碗生日面,熬夜工作的夜晚需要一碗宵夜面。

广东人做汤水食物,不会太复杂。除了汤头一定靓,那就是食材除了面外,哪怕到里面的每一片菜叶都要火候软硬刚好。对,你没看错,菜叶也要火侯。虽然略矫情,但真的就是要清清爽爽绝不拖泥带水油腻气的一碗。

两槽的滚水炉一次只烧一碗面。一个个小钵兜里工整的放着面和配料蔬菜,一捞一起,时间控制的刚刚好。哪怕订单堆成山,但excuse me, 豆芽青菜必须那个moment出。

没有任何味精香料的牛骨高汤,加上嫩尖绿茶叶大火转小火熬煮6~8个小时,直至汤头发白;但绿茶又完完全全的解去了肉汤的腻,所以汤头清冽极了。放在铁皮壶里,感觉好是精致。

面是比较筋道的荞麦粗面,存在感十足。碗底摞上豆芽和蔬菜,面上一片挨一片地排列好烫成粉红色的菲力去筋小牛肉,童叟无欺。

一层面一层小牛肉和时蔬,满满当当一大碗。

铁皮壶乘着的高温浓汤,滚烫浇在在牛肉上,小牛肉瞬间变熟;而汤汁却慢慢的慢慢的完全渗透开来,渗入每一根面,每一片菜。这是一碗每个细枝末节都如此体面的面,混合、融合、丰富,终成一切美好的总和。


视觉上清爽不复杂,味觉上却变化万千,就连名字也煽情得过分 —— 过桥牛肉绿茶面。

荞麦面吸足了汤汁,入味极了。

而菲力小嫩牛简直嫩到让人发指!!😂😂

不知怎的这碗绿茶过桥牛肉面让我想起李碧华。人说,香港不读李碧华,上海不读张爱玲。亦舒、黄碧云,都只能写她们所在的时代、所向往的姿态,而港女李碧华空灵而妖异的文风,自成一格。她笔下的情劫情孽遍布三界六道、穿越来世今生。那些血腥恐怖、阴暗绝望的部分,在她的文字里全都卸去了八成浊气,筛出来的,是绵软的情欲,细细的愁怨,以及如丝如缕的执念,一不留神,就能吸入肺腑,呛出血泪。

一场雨夜,又或者某个古园旁边的旗袍少妇。天青色等烟雨,而她却在那里等你。一切轻轻巧巧,但花的功夫却只有自己知道。来,饿的话,坐下来静静吃碗面吧。这种太精致和用心似乎还含着点爱的饭食,你会怀疑,只对你一个人做。

另一道非常非常非常(对,我用了三个非常)推荐的饱食是梅菜扣肉饭。不知道chef张给这道传统杭帮菜施了什么魔法,这肥瘦相间的五花肉居然可以做到真正的“入口即化”!!

不见锋棱,香软柔腻,一口入魂。毫不夸张,一进嘴,连舌头都不用滚动两下,居然完全自动融化在口里,如同果冻。

后来一问才知道,除了选上好的送花肉外,将近5小时的高温慢蒸,让肉质挺而不化,但一如嘴,却可以真正做到对得起“入口即化”这个形容词。

虽然是碗扎实的梅菜扣肉饭,但却又精巧无比。就算是垫在浓油出酱扣肉下的炸胡萝卜丝,细到似乎能穿针眼了。梅菜的咸味和蛋白质的甘甜,再加上萝卜丝稍带木质的芳香,只能说欲罢不能的在口中不断发散、蔓延。

吃完后,真的很难说到底是因为肉质实在太棒,还是因为手法出众;或是因为时间刚刚好,还是搭配很合适。所有因素的综合让这道菜忽然间生动起来,如同一柄西湖边白素贞的奇妙幻术,不见锋棱,却雷霆万钧。

  最后,
一个小惊喜

最后的最后,店家赠送的芒果糯米糍,冰冰糯糯,一人一块,吴侬软语。对于一家没有座位费,又可以贴心到给姑娘们的港式high tea有个完美句号的餐馆,真的值的无限回吃💅💅。

这完这顿突然想到,香港人应该算全中国对吃最“刁钻”的一群人,“上机前吃糯米鸡,回港时吃叉烧饭”是很多人的口头禅。记得欧阳应霁曾说过,多数香港人是“眼阔肚窄嘴刁”,自问不求甚饱,唯独好吃不倦。但生活节奏的加快和全世界越来越fusion的态度,现在又开始反思是否这今年大家都吃得太多太滥太急太快了,看来该好好坐下来,慢慢掰开面前手中的叉烧包,吃出香港原来的味道和美食真本的味道。也或许,只有像Chef张这样以“贪成识食,练精学懒”的人,才能把港食做的如此还原又有仪式感吧,好比一剂让平凡日子发光的魔法,对庸常生活的复仇。

来,抽一下午,饮啖茶,食几提精致入髓的港味茶点吧。

 

MU Dimsun
营业时间:周一-周日12:00-23:00 (点心在下午茶和正餐时间均有提供)
地址:Via Aminto Caretto, 3 Milano 
人均:25欧
订餐电话:3383582658
无座位费,茶水无限续水。

 

 

 

 

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