雲味馆 | 从都灵到米兰,这4万份兰州拉面里有温暖过你的那碗吗?

米兰突降大雪。许多年后,身处异乡,面对满桌琳琅、入目珍馐,我还是会自然地回想起刚下兰州高速的那个热气腾腾的拉面小馆。迅猛的西北高原疾风,冷冽的空气,闪耀得很黯淡的夕阳,加上一个淹没在腾云驾雾之间的黑黢黢馆子,一碗瞬间抚慰疲惫灵魂的热汤,天生自带某种既非尘世又非烟火的微妙感觉。

几乎每个在都灵的留学生都知道一个拉面界网红,人称雲叔。曾经是都灵理工汽车工程专业的学生,14年毕业,放弃25万年薪,只身前往兰州,师从拉面冠军;只身回到都灵后,在一个苍蝇馆子里租起了一条长桌一个炉灶,做起了拉面。几个月前,总算迁移来了米兰,从小餐馆到窗明几亮的开放式厨房,开起了米兰第一家兰州拉面馆——雲味馆。

这家刚开业2个月的拉面馆子位于华人街一个深藏的街角,可每天店里总是络绎不绝,食客们纷纷只为吃上这么一口兰州拉面。50个位子,不大不小;装修算不上豪华,却和食物本身的特点一样,实在、简单而整洁。

一览无余的大落地窗,红棕相间的整体配色,通透而敞亮。服务员很多是当地意大利人,但进门就被大大的微笑所俘获,有种中意文化交流碰撞的奇妙之感。

店堂里坐着饱腹的食客,而厨房窗户口,也总是站着好奇围观的路人。


厨房是一个餐厅的良心。而这家安装透明玻璃开放式的,每一个从拉面、下锅到装碗、配菜的细节都在几十双眼睛监督下完成,无形中给了食客首当其冲的安心和底气。

和面,扯面,拉面,每一碗雲叔不假他手。除了碗碗亲手拉制外,面粉只选有机面粉。我们去的时候居然逮个正好!整整一吨刚从有机面粉厂运来的面粉正好卸货也是壮观!

从2016年都灵的一张擀面桌到现在,雲叔已亲手做了4万份面!!每天平均要卖出220碗面,中午12点开档到下午2点半,多一分钟多一碗也不卖。因为他家的汤底当天煮当天用绝对不超过24小时,上下午醒的面粉各五小时用完。多一分钟都不留!并坚持,永不可订位,永不可打包!!

上过晚邮报,也代表中国美食参过展;从曾经的小徒弟变成了师傅。似乎又一次证明了一个道理:有想法有野心还懂得努力的人,好消息都是日常生活中的附带。

几张小照片里,有他很多的“第一次”:第一次在都灵拼桌的小灶台上和面;第一次去兰州学习如何拉面,选香料;第一次代表中华美食参加国际美食展。

讲真,写了将近百篇关于美食的文章,这大概是唯一一篇无需我赘述和渲染的美食试吃报告。因为对于兰州拉面,我们每个人都太熟悉不过。不管你是南方小孩还是北方娃,从小学到大学,过去学校门口或拐角处总有一两家小的如同苍蝇馆子但人气爆棚的兰州拉面。这与大品牌动辄几个亿的营销广告无关,与大V号日夜颠倒的自制情怀无关,一碗面,一口汤,几片牛肉,几星香菜,其中承载的不过是每个寻常普通人都能负担的起的家常幸福味道。

说起来,我还真有点怀念这口味道了呢!好不容易等到了座,来,上面囖~

 出没出师,
 看“毛细”。

在兰州拉面帮派里,毛细、细、二细、三细、二柱、韭叶、荞麦、裤带……同样的汤头不一样的面条,十几种形态迥异的面条,光是面的粗细就让你搞晕了头。而在其中,考量一个拉面师傅是否已出师,就看他会不会,肯不肯拉毛细了。而所谓的毛细,当然是细到如针眼的面条。来,现场来一个!

(看这雲叔那认真的样子不知为何总是想到功夫熊猫😂)

只听“砰”的一声,面团落地案板,面粉飞扬。老板穿着白色的厨师服,一个大使劲儿,很快地把面团来开,边打边打,再不断翻起折叠、翻起折叠。直到一个大面棍幻化成无数细碎的小面条,有韧劲,又不会断,方才算是第一步。

揉面扯面不但是技术活也是体力活,面最后的筋道不筋道,都看揉面。面揉好了,成功一半。要让植物蓬草水渗透到每一个面粉细胞里可不是容易的事。

我一直挺好奇的,到底是谁发明了兰州拉面?居然可以那么好的利用了面粉的物理延伸性。是面粉有魔法还是拉面师傅的手施了魔法?

经过反复搓揉后,最精彩的部分来了。面条突然在雲叔的手中活了起来,时而如银蛇狂舞,抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪,令人拍案叫绝。

一抖一甩,眨眼间,尤以抻至最后一扣;将面的一端放在一边,另外一端拉过头顶,不停抖动,虽说如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”有点夸张,但这分毫不能差的绝活也是大概也只有中华美食才有的吧!

这突然让我想到了前段时间的一个流传美食界的段子。在意大利南部道“300年罕见的美食,全世界只有3个人会做的面条sufilindeu。令无数世界名厨以及顶级老饕都折了腰,甚至有些高端餐厅要预定8个月才能享用到。其实,就是意式“龙须面”。这个全世界只有三人会做的sufilindeu也就一手拉256根,而我们滴雲叔极限可以从一个剂子变成2048根且无间断!所以看一个拉面师傅是不是出师,就看他会不会、肯不肯拉毛细。

(看来大妈拉完sufilindeu有些凌乱啊!!)

想来,论制作时间,工序和效率,我们大中华的兰州拉面完全可以pk完胜!五指一串,两手一拉,大力一甩就是满堂喝彩。不用8个月,呃,8分钟,你想来几碗来几碗好伐!

再说说捞面,可是个大有讲究的活儿!看看贴在墙壁上的“厨训”就知道。每一种面出水时间严格控制,以秒计算,多一秒少一秒皆不可。毛细——“立刻”!

刚刚手工捣揉抻摔拉扯出的黄亮润泽的面条,细如绳线的“毛细”几乎窜入水中就得捞起。要的就是这个痛快、机灵劲儿。

几乎不等镜头眨眼抓拍,就已出锅!!迅速捞起,浇滚烫汤头!

汤底?!对了!兰州拉面最重要的汤底呢?

有人说好的兰州拉面,出了兰州就变味,这话一点都不假。所以,汤底的21味香料均由雲叔每三个月回一次兰州,精挑细选从甘肃空运来意大利。每天凌晨5点,用这21味大料、肉骨和牛肉炖煮一天的汤料;大火撇去浮沫转,小火慢炖至汤色满满发白,粘稠如牛奶;再慢慢清澈,四方味道精炼在小小一锅汤里。等着那锅滚烫的汤雾拂到脸上,化冻朝露般的寒意。虽然汤头炖了又炖,但是高汤清冽呈琥珀色毫无杂质。这日夜炖煮,就为一碗匠心浓汤好面!

千帆过尽,但所有味道九九归一,扑面而来只让你大呼好吃,很难说出每一种美味到底来自哪里。

牛肉光看着就足够优秀了。选用上好牛腱肉,纹理分明,筋白肉红。经过水里细细洗剥、去除所有杂质后,再用文火细细入味,当天煮当天用。多出来的部分宁愿丢了,都绝对不卖隔夜菜。

牛腱子肉片片分明,筋肉镶嵌着已炖得透明的牛筋,如同玛瑙般,看着就口水直流。

一碗面条,铺上满满一层牛腱肉。最后,再锦上添花地撒上一层葱花,瞬觉风情月明,心之为安。

口味清淡的,这般已经足够了。但如果你嗜好吃辣,一定不能错过他家的辣椒油。

他家的面是永不打包的,辣椒油虽然屡屡被拒,但还是被无数识货的吃客们大喊哪怕高价都要打包带走!除了全部手工制作,不添加任何味精和香精外,反倒是把油酥海椒、红油辣椒籽融汇到一起,变得极为鲜香。吃口非常有层次感,是那种不会伤胃的辣,吃完只想自己购入一瓶回家拌饭吃都足够!!!(再问一遍,老板辣椒酱🌶️可以打包吗???😭😭)


一碗简单的清汤和一点点香辛的调料,便能衬托出面之筋道、面之骨气、面之精神。“一清二白三红四绿”:一碗清可见底的牛肉汤、几片吃口爽脆的白萝卜、几滴鲜红透亮的辣椒油、少许嫩绿清香的香菜和葱花。这么一碗端到面前,饥肠辘辘时,五分钟足以让人连面带汤吃喝个精光了。

一搅,一霍,把所有香料、佐料、配菜和汤的味道服服帖帖地裹在面条本身,细腻沾味。吃的时候大口,一定要出声,铺面而来的一个吱溜,在口腔里把一切复杂繁冗的情绪都烫得干干净净,只留下安稳的当下和朴素的生活气。

爽滑幼细的“毛细”兹溜一声吸进嘴,大片的牛肉吸足汤汁大快朵颐。

说到底,有什么是一碗拉面不能解决的;如果不行,那就1欧一个,入味醇厚的茶叶蛋来一个!!

茶叶蛋这种不入流的小吃,没有可书之处。但是它链接每个人的童年记忆实在太深。小时候每天放学,一走出校门,照例总有位穿着粗针毛衣,黑不黑,灰不灰,青不青,蓝不蓝的阿婆坐在塑料小板凳上守着一口卖着茶叶蛋和五香豆干的锅。“阿婆阿婆我要下面点的。”这时阿婆总会小心翼翼的帮你翻出最下面的那只不知已经炖了多久,一看就入味十足的茶叶蛋。剥开蛋壳后蛋白上有若有若无的茶纹,咬开后有淡淡的茶香、微微的咸味,茶香伴着盐味。沧桑岁月的外表,却有喷香细嫩的心,看着蹉跎,吃着一点也不虚度。

刀削的爽,
圆桶的劲,
西北汉子的热血气。

如果说拉州拉面是众生皆爱的红玫瑰,那么刀削面一定就是我个人真爱的白月光了。仔细想来制作过程也没有什么特别的地方,只不过面粗了些,过水的时间长了些,就凭空多出来一股豪状的江湖气息来。

行家说爱吃面,那是真的在吃面的质感,佐料是被重度虚化的背景,算不上什么大本事。而真正爱吃面的,主要看的却是面筋不筋道、弹不弹牙,以及在汤汤水水的滋润下能否香气逼人。这三点,正正中了刀削面的下怀。

还是和面、醒面、溜条和拉面几个常规步骤后,没几下变戏法的变出了刀削面。

一根到底,没有间断,手艺了得。下水后的这根根分明的宽面条如仙子的绸带在水中飘荡。

一来筋道。中间面皮较厚,边缘处好像美图虚化效果一般地渐渐变薄,经过烫水后收缩成不规则的形状。所以一根咬下去的时候,胃被填满变得充实,而那些薄如蝉翼的周围部分又让人有种小孩子玩乐的好奇心和趣味感。

二来弹牙。这和面粉质地以及焯水时间都有关系。据云叔说,一份优秀的刀削面下锅35秒就必须捞起。这样能够保证厚的部分完全熟了,但薄的部分又不会被水冲散。面条根根分明,口感饱足,十分过瘾。刀削面,是一份足足的碳水化合物带来的快感,这种一吸到底的爽劲儿,如西北汉子马背上的豪放!

而第三点,说的不过是浇头和面的融合性。浇头是浇头味,面是面味,只能称得上是同床异梦、貌合神离;只有两者融合的好了,才能水乳交融、琴瑟和鸣,让整碗食物的味道在第一口的时候就深入骨髓。

另一种粗面类,像武汉的过早,也像极了鱼丸粗面里的粗面。不是什么精工细制,但是非常有存在感的嚼劲儿,女孩半碗管饱,男孩一碗不饿。

圆筒状锁紧淀粉颗粒,即使放久汤水也毫不浑浊。令人愉悦的嚼劲,扎实极了,是我个人非常喜欢的口感。

因为面够粗够劲道,所以能够层次分明地吃出所有佐料和配菜的味道。加上汤一宽,这滋味就像飞鸟入林,雪落入海,完全不生硬,契合感天上地下只此一家!一碗下度,太过瘾!

不是你想吃就能吃的,
冠军“齿轮面”。
😳

如果说以上两种面你觉得没啥稀奇,那么,这个齿轮面则可以说是我国内国外、有生以来第一次吃到。雲叔说,他师傅当时全靠这碗面获胜全国拉面冠军;而平时若不是好朋友来撑场,也绝对不会轻易做这一道。有幸,在这里吃到。

面条呈成宽扁状,再由手工划上整齐的齿轮;它的精髓就在于,即使是手工打造,但是宽扁侯薄,一切均匀极了!

成品看起来简单,但是亲眼目睹制作过程就知道其实很费工:一根面条上有6个凸起的小杠,且每一道都间距固定。

手稍微重一点,容易把面皮压坏,手太轻了没办法突出纹路。轻重不能有丝毫差池的扯面,直至变成扁平状。

活生生的靠“纯手工”,制作出比机器还精准薄厚的齿轮面。这一根根的,没点硬功夫,怎可轻易做这道靠感觉、凭直觉、借手力的“冠军面”?

上桌就是艺术品本身。清澈的汤头加上辣椒油后,红油波光粼粼地闪烁在每一个起伏沟壑之间,像是蹒跚中的温暖灯光,粘着一根葱丝又几瓣香菜叶,有种意外的燥热和温度感。

精彩的小菜,

吃货的执念。

看到这里,你以为一碗冠军拉面就打此结束的话,那就太小看了雲叔这枚骨灰级吃货对食物的偏执了!!一个每天可以从5点起床守锅炖牛肉汤的人,一定是对食物和食客有极大耐心的。

拉面吃到畅酣淋情到深处时,一碟酸系小菜简直太和时宜。通通良心价,均价2欧的小菜,腌渍拍蒜黄瓜和凉拌木耳,这如一剂开胃如一剂调和的凉拌小菜,吃的简直是神清气爽!

他家的醋溜拌海带丝是真心好吃!想到一些餐馆滥竽充数在诺大的碟心置放那一丁点的凉拌海带,就觉得雲叔这2欧一大碟简直堪比大学公益食堂良心。

在这些小菜里,我居然还发现深藏其中的苔条爆腰果和糖藕片!!讲真,能花上个如此繁复工时工序去做这两道放在不起眼配菜里的,绝对不是嘴馋就是老饕。

俗话说“别把豆包不当干粮,别把苔菜不当海鲜”。它是每个南方小孩再熟悉不过的记忆,只有过年里外婆才会做的一道零嘴。一做一大罐,然后放着慢慢吃。小时候其实不爱吃里面的腰果或花生,最爱的,还是苔条炒碎的屑屑和着的白砂糖,满满一调羹塞到嘴里,那个甜、鲜、咸、香,绝对是任何一种零食无法媲美的。

清香的藕片配上软糯的糯米,浇上暖暖的糖汁,最后再撒上些许糖桂花,不惊艳,却有顶顶温柔的甜蜜。是了,江南的吃食,和江南的空气一般,仿佛随手一抓就能掬一把氤氲的水气。

在让人大汗淋漓咸香充斥的兰州拉面小吃店里,突然出现一盘糯米糖藕,只觉一股温软劲。如同一个软妹子混迹在大老爷们中,轻声轻语吴侬软语的妙不可言!如同一剂温柔杀。

即使是在零下十度的下雪天,吃拉面必定也是吃的畅酣淋漓、混身通透。而前面说道的兰州拉面标配之“一清二白三红四绿五黄”中“二白”的萝卜片,正是那么一颗冰心丸,可人儿。所以,千万千万千万不可错过他家2欧一碟的腌水萝卜!萝卜经过寒夜的冷冻,甜味中带点冰到牙齿根儿凉意。甜意不减,脆则更脆。

看汪曾祺写萝卜,说天津人把萝卜当水果吃,北京城里,秋季的胡同里会适时飘过:哎,萝卜赛梨,辣了换。我猜,京城人家中的孩子,想必都是爱惨了萝卜吧。眼前这盘通透水灵如白玉的水萝卜或许就是汪老笔下的“扬花萝卜”一口嘎巴脆,酸酸甜甜,正好解了牛肉面的腻。大赞!

 

几碗面,几碟小菜,侃几句家长里短有的没的,也觉得人生不过就是这么回事,有的吃、吃的饱、吃的好也就够了。说什么百里洋场,谈什么纸醉金迷,身处当下才觉得不如一碗热面条。

面过三巡,酒入回肠,忽然发现华人街还是热闹的熙熙攘攘:提着LV大袋子辛苦了一天的代购,背着电脑刚从学校下课的学生,成群结队来桌游吧狼人杀的小伙伴们,以及从指甲到头发丝都精致的约会女孩…….窄巷这一刻变得喧嚣热闹起来,声音瓢泼,盛大而完满。而雲味馆也将迎来午饭潮最后一波客人。

突然想到,到底是什么让我们聚集在了一起?一碗面,一口汤,几碟任性的家乡小菜?对。胃舒服了,心才能安定下来;肚子美满了, 一切便都美满了。虽然兰州拉面不如其他地方的面吃的轰轰烈烈,做的千奇百怪,但一碗面粉相逢一个民族的蕙质兰心,便是水与面与心的高山流水遇知音。雲叔那4万份拉面里,有温暖过你的那一碗吗?

我吃完最后一口面,呷了最后一口汤,轻轻松松地穿上大衣走出门去;而另外一位客人推开大门,走进门来。人人都说人生如歌,但这一刻我却一定要说一句“人生如面”:从出生到死亡、从零到一再归于虚无的过程,想想又何尝不是从面粉到面条成型到盛碗再到完全吃下肚里的过程呢?

一勺异乡水,和一团面粉精工细作。水入银面,七分擀成了劲道,剩下的三分刻成刀功,高汤没入,便是一碗江湖。人生如面,经得起开水的浸泡,想必才能根根绵软,事事随心吧!

雲味馆拉面
地址:Via Paolo Lomazzo 20, Milano
营业时间:周一-周日 12:00-14:30,19:30-22:30;周二全天休息
电话:02.36536559 (不接受订位😂)
网站:ramenamano.it
人均:12欧

 

 

 

 

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